Descascarado de almendras: en qué consiste

 

La almendra es uno de los cultivos de secano más rentables actualmente, principalmente en países con clima mediterráneo como España. Dentro de los procesos industriales asociados a la almendra, nos encontramos con la recolección,  limpieza,  despalillado, deschinado y el descascarado. En este post nos vamos a centrar en el descascarado de almendras: en qué consiste, qué máquinas se emplean para ello y qué importancia tiene un proceso automatizado de descascarillado.

Partes de la almendra

Antes de adentrarnos en el proceso industrial de la almendra, debemos describir brevemente cuáles son las partes que componen este fruto, ya que esto nos ayudará a entender las distintas fases de procesamiento que lo rodea. La almendra es el fruto del almendro, un árbol que se explota desde la antigüedad. La almendra tiene forma de corazón y está conformada por diversas capas. Lo único que se consume de la almendra es la semilla, que es la parte más al interior, envuelta por todas esas capas protectoras.

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La semilla de la almendra se recubre de una fina película de color canela. Esta fina capa puede aparecer aún en algunas de las almendras que llegan al mercado como frutos secos, donde las podemos encontrar como peladas (sin esa capa fina y con color blanco) o sin pelar (aún provistas de esas capa color canela).

Tras la fina capa, que hemos descrito en el párrafo anterior, nos encontramos otra capa mucho más dura y gruesa y que tiene una textura rugosa. También nos podemos encontrar en el mercado almendras con esta capa para consumirlas como frutos secos que tenemos que partir. Esta capa gruesa no es comestible, aunque se utiliza como combustible para producir calor o energía en determinados ámbitos industriales, ya que es un excelente biocombustible con una gran potencia calorífica.

Finalmente, la cáscara dura de la almendra está recubierta por otra capa consistente en una piel blanda y gruesa, que, aunque no es tan dura como la anterior, tampoco es comestible. Se conoce como pericardio y es la parte más exterior de la almendra, la que está en contacto con el aire. El pericardio es la parte con más humedad de toda la almendra y se seca rápidamente al ser cortada del árbol.

Así pues, la única parte comestible de la almendra es la semilla, que se encuentra rodeada de todas estas capas. La semilla solo representa el 40 % del peso total de la almendra. Todos los procesos industriales que existen para la transformación de la almendra están orientados a liberar esta rica semilla de todos estos envoltorios. Aunque, como hemos visto, el nivel de procesado puede ser mayor o menor según el formato en el que se quiera comercializar la almendra: totalmente limpia o conservando algunas de sus capas.

Descascarado de almendras: ¿en qué consiste?

El descascarado de la almendra se produce, normalmente, en plantas agroindustriales fuera del campo. La almendra se recolecta mediante máquinas vibratorias o con procesos manuales. Posteriormente se transporta a la fábrica, acompañada con diferentes restos de impurezas que se generan durante la recolección: restos de hojas, tallos, tierra y piedras. Lo primero que se hace tras la recepción del fruto es someterla al proceso  de limpieza  pasando por la  línea de limpieza y descascarado, donde se separa la almendra de todas esos elementos extraños. La almendra  una vez limpia  puede pasar por  el proceso de secado  bien en silos o  de forma  natural antes de enviarla a la siguiente fase.

El proceso de descascarado comienza con el remojo en silos húmedos. El objetivo es reblandecer la almendra y facilitar el partido de la misma mediante las máquinas rompedoras.

La máquina rompedora actúa mediante unos dientes que ejercen una gran presión mecánica y parten la almendra de forma limpia, sin dañar la semilla. En el proceso de descascarado intervienen, además de estos dientes partidores, un sistema de calibración y aspiración que consigue separar el fruto de las cáscaras. Los frutos limpios se desvían por un canal, mientras que los que aún siguen teniendo partes de impurezas son devueltos al proceso de descascarado gracias a ese sistema de calibrado y aspiración.

El grano limpio pasa un segundo proceso de filtrado y calibración, a fin de separar los granos según su tamaño y para limpiar posibles restos que se hayan quedado tras el proceso anterior.

¿Qué importancia tiene el descascarado?

Las almendras se utilizan para la alimentación humana. Se pueden consumir como frutos secos que se comen sin apenas elaboración salvo un ligero tostado. Pero también se pueden comprar crudas, para utilizarlas como ingredientes en cocina o repostería. Cuando las almendras se llevan al mercado como frutos secos, pueden tener diferentes presentaciones: completamente peladas; conservando el tegumento (la piel fina de color canela) o manteniendo también la capa dura intermedia. La almendra también es muy apreciada como ingrediente de otras industrias alimentarias, como las fábricas de turrón o dulces, donde es un producto fundamental. También está presente en otras industrias como la cosmética y la farmacológica. Se trata de un producto muy versátil como podemos ver.

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Tengan el destino que tengan, lo que sí que está claro es que la fase más importante de la transformación de la almendra es el descascarado. Es un proceso complejo, debido a esa superposición de diferentes capas y a la delicadeza de la semilla. Además, es un proceso que puede ser más o menos intenso dependiendo de la presentación que queramos obtener. A veces, como hemos visto, el descascarado consistirá solo en la eliminación del pericardio. Y otras veces el resultado final será la semilla completamente limpia.

El descascarado es imprescindible para que la almendra se pueda consumir y comercializar en las diferentes presentaciones que encontramos en el mercado. También es necesario aprovechar como biocombustible la cáscara, que no tendría otro valor económico si no fuera por este proceso.

En este post hemos intentado acercarnos al proceso de descascarado de almendras: en qué consiste y por qué es tan importante para poner en valor este fruto tan rico como complicado de manipular. Y es que la almendra es un fruto que necesita de un gran proceso de transformación para que podamos consumirlo.

 

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