Proceso industrial de la almendra: cómo se realiza

    La almendra es un fruto seco muy apreciado tanto para comerlo solo como elaborado, en recetas de cocina o en dulces como el turrón. Además de ser un alimento que contiene importantes valores nutricionales, es uno de los cultivos más ricos que tenemos en países de clima mediterráneo como España. Es, sin duda, uno de los productos estrella de la agroindustria española. Conocer el proceso industrial de la almendra, cómo se realiza, es un ejercicio interesante para saber más sobre este rico fruto.

    Partes de la almendra

    Para entender mejor cómo es el proceso industrial de transformación de la almendra, conviene repasar previamente las diferentes partes que tiene la almendra.

    La almendra es el fruto del almendro, pero lo único que se come es su semilla, que se encuentra envuelta por diferentes capas que la protegen. La semilla está recubierta de una fina piel de color canela. Esta piel la podemos encontrar en las almendras que compramos, ya que pueden venir peladas o sin pelar.

    Después de la piel, se encuentra una cáscara dura que no es comestible, pero que sí se puede aprovechar para obtener otros subproductos agroindustriales, como la biomasa, muy apreciados por su alta capacidad calórica: la cáscara de la almendra es un excelente combustible tanto para calefacción como para producir calor industrial.

    La cáscara de la almendra está a su vez cubierta por una piel verde y dura que tampoco es comestible: el pericardio. Esta corteza dura se va secando poco a poco durante el proceso de maduración, secado que se acelera tras el corte.

    En fin, la única parte comestible y la que tiene verdadero valor es la semilla, que sólo representa el 40 % del peso total de la almendra. Para obtener esta semilla se dedica toda la maquinaria de industria alimentaria que interviene en el proceso que explicamos a continuación.

    La transformación de la almendra

    Básicamente, el proceso industrial de la almendra consiste en partir este duro fruto. Para ello, primero tendremos que pelar la piel verde que la envuelve y a continuación la cáscara dura. Una vez realizado este pelado, nos quedamos con la almendra envuelta en la capa fina de la que hablábamos y que se conoce como tegumento.

    La almendra con el tegumento se destina a la industria alimentaria: como fruto seco tostado o sin tostar o como ingrediente para producir otros alimentos de mayor valor añadido: repostería, dulces, turrones y también cosméticos y productos de higiene.

    Por su parte, la cáscara se deriva a plantas que la trituran para usarlas como biocombustible.

    Fase 1: recepción en la descascaradora, pesaje y toma de muestras

    La primera maquinaria que interviene en el proceso es la descascaradora. En ella se elimina la cáscara de la almendra, pero además se realizan otras importantes labores como son:

    • Pesado inicial del lote e identificación del origen del fruto.
    • Clasificación según la variedad y el calibre de la almendra.
    • Muestreo de la calidad del lote: porcentajes de humedad y de fruto podrido, porcentaje de mezcla, rendimiento del lote.

    Fase 2: limpieza

    Mediante máquinas despalilladoras se eliminan todas las impurezas que trae el fruto desde el campo: hojas, tierra, ramas, palos o piedras. Es uno de los procesos necesario para la limpieza. La despalilladora está integrada en varios procesos necesarios para que el producto llegue completamente limpio a las descapotadoras.

     

    Fase 3: almacenamiento en silos

    La almendra, aún con cáscara pero limpia, se almacena en silos de almacenamiento y se queda aquí hasta que continúen las siguientes fases del proceso. De estos silos secos, pasa a los silos de mojado, donde comienza el proceso de descascaramiento.

    Fase 4: mojado y preparación de la almendra húmeda

    Con el mojado de la almendra evitamos que el grano se dañe al quitar la cáscara. El producto se reblandece y la cáscara sale con mayor facilidad, dejando la semilla entera. Esto se realiza mediante un sinfín de mojado que va añadiendo agua uniformemente.

    La almendra mojada reposa en silos durante un día o dos. Tras estos dos días, se procede a quitar la cáscara que ya está muy debilitada.

    Fase 5: maquinaria calibradora y rompedora

    Esta máquina tiene la capacidad de poder separar las almendras por calibres y romper la cáscara.

    Para ello, esta máquina cuenta con unos potentes elementos mecánicos conocidos como rompedores.

    Fase 6: máquina separadora

    Mediante un sistema de calibración y aspiración, conseguimos extraer los productos de la ruptura de la almendra, separando aquellos que están correctamente partidos de los que continúan aún con la cáscara. Estos últimos son seleccionados automáticamente: los que están bien partidos se separan y los que aún tienen cáscara se recirculan automáticamente hacia la máquina calibradora rompedora para que vuelva a realizar el proceso.

    Proceso industrial de la almendra

    Fase 7: maquinaría electrónica

    Con un sistema de cribado electrónico, se separa el grano de las materias extrañas que han podido permanecer de los procesos anteriores. Se limpia el fruto de restos de cáscara, piedras o palillos que queden aún junto a él.

    Tras el primer filtro electrónico, se realiza un nuevo cribado también con maquinaria electrónica para recuperar el mayor número posible de grano y trozos que se hayan podido descartar.

    Finalmente, tras esta fase de cribado electrónico, los frutos terminan en un silo de selección donde se clasifican según el tipo de partidor que se haya empleado (por gravedad, por pinchos o electrónico).

    Fase 8: secado

    Tras el proceso de selección, la almendra se deposita en los secaderos. Estos pueden ser continuos o tanques de secado, en los que se aplica aire caliente al fruto durante unas ocho horas.

    Fase 9: calibrado, selección electrónica y detección de metales

    El grano es sometido a un penúltimo proceso de calibrado y selección. Mediante maquinaria electrónica, se separa según las calidades finales de los productos tras el proceso industrial. También se somete a un detector de metales para eliminar este tipo de impurezas.

    Proceso industrial de la almendra

    Fase 10: inspección visual y selección manual

    Finalmente, el grano es sometido a una inspección visual de operarios especializados y a una selección manual, que sirve para descartar cualquier resto o fruto en malas condiciones que haya podido quedar tras los procesos automáticos que hemos descrito más arriba.

    Conclusiones

    Tras explicar el proceso industrial de la almendra y cómo se realiza, tenemos que recalcar que es un sector complejo y que está sometido a importantes requisitos de calidad y de seguridad alimentaria. Los proyectos agroindustriales necesitan de una compleja fase de ingeniería que pocas empresas pueden realizar, además de una fabricación e instalación a medida, ya que no hay dos agroindustrias iguales. Todas tienen sus peculiaridades y necesitan de un tratamiento muy especializado.

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