Proceso industrial del arroz

 

Para que podamos ver este cereal perfectamente empaquetado en las vitrinas de los supermercados, es necesario seguir un largo camino desde que se siembra hasta que se procede a su envasado. De la tierra a la mesa, este es el proceso industrial del arroz, gracias al cual millones de personas cada día obtienen su alimentación diaria.

El arroz y tipos de arroces

El arroz es una planta monocotiledónea cultivada como planta anual. Actualmente, es el segundo cereal más cultivado en el mundo, por detrás del maíz y por delante del trigo.

Antes de describir el proceso industrial del arroz es necesario distinguir los diferentes tipos existentes, ya que tanto su transformación industrial como la maquinaria de la industria alimentaria utilizada son distintas.

Se puede clasificar el arroz, en cuanto a su manipulación industrial, de las siguientes formas:

  • Arroz blanco: Es el que está desprovisto de pericarpio y de cáscara, de aspecto blanco.
  • Arroz integral: Sin cáscara, pero contiene el pericarpio, que es la piel marrón que envuelve al grano.
  • Arroz vaporizado: Aquel que está sometido a un proceso de presión y temperatura. No se pasa cuando se le somete a una cocción rápida.

Aunque el arroz blanco es el más consumido en el mundo, el vaporizado es el que más auge está teniendo en la actualidad debido a sus propiedades inalterables en función del tiempo de cocción. A continuación, se detallará el proceso industrial del arroz vaporizado (también llamado parbolizado).

Proceso industrial del arroz vaporizado

Desde la irrigación de un terreno, veremos todo el proceso de transformación que necesita un grano de arroz hasta poder verlo en nuestro plato.

Sembrado y recolección del arroz

El arroz es un cereal que necesita agua para su crecimiento. Para ello, se procede a la nivelación de un terreno y al sembrado. A continuación, se irriga todo el terreno, ya que para su crecimiento necesita un importante aporte de agua (5000 l para 1 kg de arroz). Las plantas de arroz alcanzan su madurez a los 6 meses, aunque esto puede variar en función de la zona donde se realice. Una vez recogido, se traslada a las plantas de tratamiento.

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Recepción en la planta

El arroz en cáscara se recepciona depositándolo en silos o tolvas de almacenamiento, donde se toman muestras para un primer análisis y clasificación del producto recepcionado.

Prelimpieza y lavado

El cereal es transportado, generalmente mediante medios mecánicos como un elevador de cangilones, hacia las máquinas para limpiar cereales. En primer lugar, se procede a un proceso de prelimpieza donde se separan las impurezas mayores que pueda tener. En esta fase, se elimina el polvo y las sustancias mayores, antes de traspasarlo a una máquina de lavado.

El proceso de lavado se aprovecha para separar los granos con diferentes pesos, ya que los que tienen menos densidad permanecen en la superficie, mientras que los más pesados se depositan en el fondo. Esto se denomina separación hidrogravimétrica. Una vez lavados y separados los diferentes granos, se transportan a la siguiente etapa.

Remojo

Los granos seleccionados se depositan en un tanque, donde se inunda con un agua previamente calentada a través de inyección de vapor. El contacto de la masa del cereal con el agua introducida hace que esta baje la temperatura hasta los 70º, donde se mantiene en equilibrio para que haya un remojo constante. Para mantener el calor, hay una continua circulación del agua para compensar las pérdidas producidas en la mezcla.

Para permitir la gelatinización de los granos de arroz, es necesario que estos alcancen una humedad de un 30 %. Una vez conseguido esto, se procede al drenaje del tanque y se descargan, ya listos para la siguiente etapa.

Gelatinización

Los granos de arroz se depositan en una tolva donde a través de una válvula se permite el paso de vapor para aplicar calor al cereal remojado. El objetivo de esta operación es conseguir una humedad de un 34 % para conseguir su gelatinización. Puede calcularse un buen rendimiento del proceso cuando como máximo, el 2 % de los granos no han sido gelatinizados.

Presecado y tempering

El cereal es depositado en un secador, donde se someterá a una alta aportación de calor para conseguir una humedad del 18 % en los granos. Una vez conseguido esto, se transporta hasta un silo de tempering.

En esta fase del proceso industrial del arroz se persigue el objetivo de homogeneizar la temperatura y la humedad de los granos, para liberar las tensiones a las que han sido sometidos. Para ello, se los somete a un proceso de insuflado de aire mientras permanecen en reposo un largo periodo de tiempo.

Secado

Es la última etapa del vaporizado del arroz. Durante más o menos 4 horas, el secado continuará a baja temperatura en un secador intermitente, hasta conseguir una humedad del 13 % en los granos. De esta forma, ya se considera que el cereal tiene las óptimas propiedades para su almacenamiento y posterior elaboración.

Descascarado

En esta fase, el arroz aún conserva su cáscara, y para quitársela, se introduce en una máquina denominada descascaradora. Esta consiste en unos rodillos que van girando a gran velocidad a medida que los granos van pasando por ellos. Gracias al proceso de vaporización anterior, los granos están hinchados y la cáscara se desprende con facilidad. En este momento, el producto que obtenemos es el arroz integral (granos descascarados), cascarillas y el paddy (arroz con cáscara que aún no ha sido desprendida).

 

Separación de la cascarilla y gravimétrica

Los equipos denominados aventadores son los que se encargan de separar la cascarilla por aspiración. De esta forma, ya solo nos encontramos con arroz integral y con el paddy.

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Para convertir el paddy, es necesario someter a la mezcla a una mesa gravimétrica donde se separan ambos productos y el arroz con cáscara es vuelto a llevar a la descascadora para conseguir el máximo rendimiento de la cosecha posible. Con esta operación, se consigue desprende la cáscara a un 96 % del total del arroz tratado.

Pulido

Esta operación es necesaria si se quiere retirar el pericarpio de los granos. En este momento, tenemos arroz integral, que para convertirlo en blanco, es necesario pulirlo en dos fases; la primera denominada «pulido por abrasión» y la segunda «pulido al agua». El blanqueado resultante es el que vemos en el arroz que encontramos listo para consumir. La última fase del proceso industrial del arroz es su clasificación, mediante separadores cilíndricos, su selección por colores, a través de selectoras electrónicas y su posterior envasado, realizado por balanzas o máquinas cosedoras.

 

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